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Quel est le rôle du tempérage en cuisine ?

Depuis quelques décennies, il ne suffit plus de manger avec la bouche. Il faut d’abord manger avec les yeux, ce qui veut dire que le visuel est tout aussi important que le goût. Le plat doit être présenté de manière artistique, avec un design à faire languir les papilles. Et voilà comment on en arrive à parler du tempérage en cuisine.

Le rôle du tempérage en cuisine

Pour réaliser des pâtisseries et des gourmandises alléchantes comme la recette de mousse au chocolat noir proposée sur valrhona-ensemble.fr, maîtriser le tempérage est nécessaire. Le tempérage en cuisine est surtout utilisé dans le maniement du chocolat. Le chocolat sera utilisé comme glaçage par exemple. Et il sera lisse et brillant. Explicitement, le tempérage en cuisine de chocolat sert à fondre le chocolat pour ensuite le reformer pour décorer vos recettes. Puisque, cela va amorcer la cristallisation de votre chocolat qui sera solide, brillant et lisse. Le tempérage du chocolat est donc une méthode pour préparer et réussir les recettes à base de chocolat, en jouant sur la température. Tout pâtissier et chocolatier devra bien le maitriser. Après tempérage, le chocolat pourra servir de : décoration, bonbons, tablettes de chocolat, glaçage et pourquoi pas de moulage pour Pâques.

La méthode de tempérage

Le tempérage en cuisine du chocolat peut se faire suivant plusieurs méthodes. Avant d’entrer dans les détails, voici les équipements nécessaires à sa réalisation : le chocolat de couverture en pistoles ou en tablettes, un thermomètre classique ou une thermosonde, un récipient pour le bain-marie, une maryse, une spatule ou une cuillère à bois, et enfin une balance de précision. Quelque soit la méthode utilisée, vous aurez besoin de tout ce matériel. Pour ce faire, découvrez la méthode bain-marie qui est la plus facile. Il s’agit de faire fondre le chocolat au bain-marie, le mélanger et contrôler à la thermosonde. Puis, il faut retirer le récipient à 50-55° suivant le chocolat. Puis il faut faire descendre sa température à 35° dans un bain-marie d’eau froide. Après, il faut mélanger jusqu’à l’obtention de la température entre 27 et 29°. Et enfin, replacez le récipient dans un bain-marie d’eau chaude et remontez à 28 à 32°c. En final, vous pouvez enfin le travailler puisqu’il va se cristalliser et devenir lisse et brillant.

Les divers astuces pour réussir son tempérage

Tout d’abord, comme son nom l’indique, pour un tempérage réussi, il faut bien respecter les températures. Puis, il faut souligner que le chocolat ne supporte pas l’eau. S’il s’avère être en contact avec l’eau, alors le tempérage sera raté. Vous pouvez également reconnaître un tempérage raté lorsqu’il y a des traces blanches ou lorsque le démoulage est difficile. Vous devez également savoir que pour réussir un tempérage, il faut choisir du chocolat de bonne qualité et le faire fondre le plus longtemps possible.

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